きび酢は、年に1 回の手作業での収穫と酢造りを行います。
収穫されたさとうきび汁にかけろま島の湧き水を加えて仕込が
始まり、仕込んで２〜３日目から島内に浮遊する自然の発酵菌
と融合し、「ゴーゴー」と音を立てて底から湧き上がるような
勢いとともに発酵を始めます。その後、落ち着いてから最低
２年間は熟成させることで「きび酢」の完成を迎えます。

かけろま島での酢造りは太陽と大地の恵を受け、自然がもたら
す神秘的なベールの中、長年培ってきた職人さんの「勘」と
「知恵」で造り上げられています。
一般のきび酢を含め、黒酢等の他のお酢と異なる特徴は、
人の手によって塩や酵母菌を加えなくとも、かけろま島の湧き
水とかけろま島付近の大気中に浮遊している土着菌のうち、い
ずれかの菌が作用して自然発酵させるところです。
未だ科学的に解明されていませんが、大自然の不思議さをあら
ためて喚起させられる現象です。

【奄美・かけろま島】

鹿児島県の奄美大島は、鹿児島市から南へ約380kmに位置し、沖縄をしのぐ長寿の島です。人口10万人当たりの100歳 以上の長寿 者の数を見ますと、沖縄と比べても約1.5倍に なります。さらに見逃せないことは、奄美では 80〜90歳の高齢者が元気いっぱい。実年齢以 上に若々しく活動していることです

きび酢に含まれる栄養素としては、カルシウム、鉄分などの豊富なミネラル分に加え、注目なのは13種類ものポリフェノールです。しかも、ナトリウム（塩 分）の含有量はほんのわずかです。カロリーが少なく、繊維質が豊富で、食品としては理想的なバランスを保っています。南の島の風味豊かなきび酢は、バランスのよい健康食品ともいえます。

食酢は、醸造酢と合成酢の２種類に分けられます。また、醸造酢には、（１）きび酢（２）穀物酢（３）果実酢（４）醸造酢の 4種類あり、それぞれの特徴を理解した上で、食酢を摂ることがとても大切です。